在實際生產(chan)中，面(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)除了原料本(ben)身品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)影響外(wai)，大(da)多數的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量會受到(dao)下(xia)列二方(fang)(fang)面(mian)因(yin)素的(de)(de)(de)影響。第一方(fang)(fang)面(mian)為面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)產(chan)氣能力，由酵母決(jue)(jue)(jue)定；第二方(fang)(fang)面(mian)則為面(mian)團的(de)(de)(de)保(bao)氣能力，由面(mian)團決(jue)(jue)(jue)定。保(bao)氣能力的(de)(de)(de)好壞取決(jue)(jue)(jue)于(yu)對攪(jiao)拌程度的(de)(de)(de)控制，這也是制作優質(zhi)面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)關鍵(jian)因(yin)素。

    根據面團攪(jiao)拌過(guo)程中面團的(de)物理性質(zhi)變化，可將面團攪(jiao)拌分為(wei)以下幾(ji)個階段(duan)：

1、面筋的(de)拾起(qi)階段


    面(mian)(mian)團的(de)狀況比較濕硬散(san)(san)落(luo)，一般(ban)為慢(man)速(su)攪(jiao)打(da)，又稱初(chu)始(shi)階(jie)(jie)(jie)段(duan)、拾起(qi)階(jie)(jie)(jie)段(duan)。在這個階(jie)(jie)(jie)段(duan)，配方中的(de)干性(xing)(xing)原料與濕性(xing)(xing)原料混合(he)，形成粗糙且(qie)濕潤的(de)面(mian)(mian)塊。此時的(de)面(mian)(mian)團無彈性(xing)(xing)、無延伸性(xing)(xing)，表面(mian)(mian)不整(zheng)齊，易散(san)(san)落(luo)。通常在這一階(jie)(jie)(jie)段(duan)要(yao)(yao)求攪(jiao)拌(ban)機以(yi)低速(su)轉動，使(shi)原輔(fu)材料逐(zhu)漸分散(san)(san)，混合(he)起(qi)來。一般(ban)情況下，在這一階(jie)(jie)(jie)段(duan)要(yao)(yao)準(zhun)確判斷出(chu)面(mian)(mian)團的(de)軟硬，即面(mian)(mian)粉吸水(shui)量，并以(yi)此為依據調節面(mian)(mian)團加水(shui)量。

2、面筋的形(xing)成(cheng)階段

    又稱卷起(qi)階段。此階段配方(fang)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)已經全部被面(mian)(mian)粉等干(gan)(gan)性(xing)原料均勻吸收，一(yi)(yi)部分(fen)蛋白質形成面(mian)(mian)筋，使面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)成為一(yi)(yi)個整體(ti)。攪拌缸的(de)缸壁和(he)缸底已不(bu)再(zai)黏附著(zhu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)而(er)變得干(gan)(gan)凈(jing)。用手(shou)觸摸面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)時仍會粘(zhan)手(shou)，表面(mian)(mian)濕潤，用手(shou)拉面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)時無(wu)良好的(de)延伸性(xing)，容易斷裂(lie)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)較硬且缺乏彈性(xing)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)狀況不(bu)再(zai)散落，成為一(yi)(yi)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，表面(mian)(mian)粘(zhan)手(shou)，而(er)且粗糙無(wu)法(fa)拉出膜狀易斷裂(lie)，為快速。（室溫低于(yu)15度以下此階段將鹽加入來增加摩擦(ca)熱(re)）。

3、面(mian)筋的擴展階段至面(mian)筋完全擴展

    面(mian)(mian)團表(biao)面(mian)(mian)光滑(hua)不再(zai)粘(zhan)(zhan)手，用手拉起面(mian)(mian)團能拉出粗糙的薄(bo)膜，但不光滑(hua)，薄(bo)膜斷裂(lie)后形成三角狀且(qie)帶(dai)有(you)鋸齒，以快速為主本階段(duan)是制作(zuo)甜面(mian)(mian)包(bao)加油(you)最佳階段(duan)（室溫(wen)20度以上(shang)需(xu)在本階段(duan)將鹽加入）。面(mian)(mian)團表(biao)面(mian)(mian)漸趨于干(gan)燥(zao)，而(er)且(qie)較(jiao)為光滑(hua)且(qie)有(you)光澤，用手觸摸時(shi)面(mian)(mian)團已(yi)具有(you)彈(dan)性并(bing)較(jiao)柔(rou)軟，粘(zhan)(zhan)性較(jiao)少，已(yi)具有(you)延伸(shen)性但用手拉取面(mian)(mian)團時(shi)仍斷裂(lie)。隨著(zhu)攪(jiao)拌(ban)繼(ji)續進行，由于機械作(zuo)用，面(mian)(mian)團很(hen)快變(bian)得非常(chang)柔(rou)軟，干(gan)燥(zao)且(qie)不粘(zhan)(zhan)手，面(mian)(mian)團內(nei)的面(mian)(mian)筋已(yi)達到充分擴(kuo)展，且(qie)具有(you)良好的延伸(shen)性，此時(shi)隨著(zhu)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)(gou)(gou)轉動的面(mian)(mian)團又會粘(zhan)(zhan)附在缸(gang)壁。但當攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)(gou)(gou)離開時(shi)，面(mian)(mian)團又會隨鉤(gou)(gou)(gou)而(er)離開缺(que)壁，并(bing)不時(shi)發現(xian)“劈拍”的打(da)擊聲和“唧唧”的粘(zhan)(zhan)缸(gang)聲。這(zhe)時(shi)面(mian)(mian)團的表(biao)面(mian)(mian)干(gan)燥(zao)而(er)有(you)光澤，細(xi)膩整(zheng)潔無粗糙感，用手拉取面(mian)(mian)團時(shi)有(you)良好的彈(dan)性和延伸(shen)性，面(mian)(mian)團柔(rou)軟。

    判斷面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是否攪拌到(dao)了(le)適當(dang)的(de)(de)(de)程度，除了(le)用感官憑(ping)經驗(yan)來確(que)定(ding)外(wai)，目前(qian)還設有(you)更好的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。一(yi)般來說，攪拌到(dao)適當(dang)適度的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，可用雙(shuang)手(shou)將其拉(la)展(zhan)成一(yi)張(zhang)象玻璃紙那樣的(de)(de)(de)薄膜(mo)，整(zheng)個薄膜(mo)分布很(hen)(hen)平均，光滑，無不整(zheng)齊的(de)(de)(de)裂痕。把面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)在發酵缸(gang)中，用手(shou)觸摸其頂部感覺(jue)到(dao)有(you)粘(zhan)性(xing)，但離(li)開(kai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)不會粘(zhan)手(shou)，且面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)有(you)手(shou)指沾附的(de)(de)(de)痕跡，但很(hen)(hen)快消失。

4、面筋的(de)過度(du)攪拌除階段(duan)

    面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)細膩(ni)光(guang)滑顏色(se)變白，用手(shou)(shou)拉起面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團形(xing)成光(guang)滑的(de)薄膜狀(zhuang)，薄膜斷裂形(xing)成圓孔手(shou)(shou)感略粘(zhan)手(shou)(shou)，有(you)很好的(de)延伸(shen)性(xing)(xing)以及(ji)彈(dan)性(xing)(xing)，適合制作(zuo)(zuo)軟(ruan)質面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包及(ji)脆皮(pi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包；當停止攪(jiao)拌時，可看到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團向缸的(de)四周流(liu)動(dong)，用手(shou)(shou)拉取面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團時已(yi)失(shi)去良好的(de)彈(dan)性(xing)(xing)，且變得粘(zhan)手(shou)(shou)。過度的(de)機械(xie)作(zuo)(zuo)用減弱了面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)韌(ren)性(xing)(xing)，使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋開(kai)始斷裂，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋分子間(jian)的(de)水分從結合鍵中漏出。攪(jiao)拌到這個程度的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，會嚴重影響面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包成品的(de)質量。

5、面筋的破壞階段

    面團(tuan)變(bian)得比(bi)較粘(zhan)手(shou)，用(yong)手(shou)拉起(qi)面團(tuan)有較強的(de)延伸(shen)性，但是去彈性，烤出的(de)面包只會左右橫向(xiang)生長(chang)，面團(tuan)已(yi)開(kai)始水化，表面很濕，非常粘(zhan)手(shou)，當停機后面團(tuan)很快(kuai)流向(xiang)缸的(de)四周，攪拌(ban)鉤已(yi)無法(fa)再將面團(tuan)卷起(qi)，用(yong)手(shou)拉取面團(tuan)時(shi)，手(shou)掌會將粘(zhan)有絲狀的(de)面糊。若用(yong)來洗筋時(shi)，已(yi)無面筋可洗出。攪拌(ban)到這個(ge)程度的(de)面團(tuan)，已(yi)不能(neng)用(yong)于(yu)面包制作。

    應當說明，面團經(jing)歷的(de)各個(ge)階(jie)段之間(jian)并(bing)無(wu)十分(fen)明顯(xian)的(de)界限(xian)，根據不同品(pin)種要(yao)(yao)分(fen)別(bie)掌握適宜(yi)的(de)程(cheng)度，這(zhe)需要(yao)(yao)有足夠的(de)經(jing)驗，才能(neng)做到應用自如。