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老(lao)面饅頭代表家的味道(dao),承載著每個家庭的幸福時刻(ke)。老面饅頭,也叫傳統(tong)饅頭,是(shi)以(yi)家(jia)庭手工制作的酵子或老面(mian)(上次制作饅頭剩余的面(mian)團(tuan))為(wei)發酵劑,面(mian)粉(fen)加水(shui)和成面(mian)團(tuan)后,過夜發酵,次日在面(mian)團(tuan)中加入面(mian)粉(fen)及(ji)適量(liang)食用堿,二次和面(mian)成型后醒發蒸制。
其制作關鍵在于對發酵程度(du)的控制,發酵程度(du)不夠導致產氣量不足,饅(man)頭蓬(peng)松度(du)差,出(chu)現“死面”;發酵過度面團容易發酸,必須加食用(yong)(yong)純(chun)堿(jian)進行(xing)中和,堿(jian)的(de)用(yong)(yong)量(liang)要考慮兩個(ge)(ge)(ge)因(yin)素:一個(ge)(ge)(ge)是(shi)(shi)老面(mian)的(de)用(yong)(yong)量(liang),另一個(ge)(ge)(ge)是(shi)(shi)老面(mian)在不同溫度和時間發酵后酸度有(you)所不同。通常,有經驗的老師傅在制作時也會出現(xian)加(jia)堿把(ba)握不準的情況。
容大利用生物酶技術最新研(yan)發出一(yi)種具(ju)有老面特殊(shu)香氣(qi)的膨(peng)松(song)劑(ji)——老(lao)面風味復配膨松劑,采用科學配方配比,大(da)大(da)縮短面(mian)點發酵(jiao)醒發時間,提高(gao)生產效(xiao)率,生產的面點內(nei)部組織細(xi)膩(ni)柔軟(ruan)、氣孔(kong)細(xi)膩(ni)、口(kou)感柔軟(ruan)中帶(dai)有一定咬勁(jing),表面(mian)白亮有光(guang)澤(ze),具有老面(mian)風味和好的面(mian)香(xiang)味,適用于各種類型的饅頭、花(hua)卷、包子等發酵面點,操(cao)作方(fang)便簡(jian)單。
記一下知識(shi)點,時間短、顏色白(bai)、組織細、口感好,容大老面風味復配膨松(song)劑做到了!
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